Antrè = Prendete una bella Pollanca, flambatela, e spilluccatela, levategli l'osso del petto, riempitela di un Salpiccone crudo di animelle, tartufi, fegatini, code di gamberi, erbe fine etc. che trovarcte nel Tom. IV. Cap. I. cucitela, trussatela colle zampe dissossate, e ripiegate sotto le coscie; mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scucitela, ponetela sul piatto ben scolata, e guarnitela di carciofoletti intieri, animelle di capretto glassate, o piccate, e glassate, tartufi intieri, quattro, o sei gamberi mondati, qualche bella cresta se l'avete; il tutto cotto a proposito, e servite con una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete una bella Pollanca, flambatela, e spilluccatela, levategli l'osso del petto, riempitela di un Salpiccone crudo di animelle, tartufi
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom. lV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag. 190., ma con un poco di vino bianco bollente, che siano ben glassati, e di un bel color d'oro, e serviteli, scuciti, e scolati dal grasso, con sotto una Salsa d'erba, o chiara, o legata di vostro genio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due belli Pollastri, sventrateli per la parte di sopra, riempiteli di un Ragù cotto d'animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. lV.
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antrè = Abbiate trè belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini etc.
La Farsa al Gratino cotta, ed il Ragù d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 8. Se volete li potete anche dissossare del tutto, riempirli, e servirli come sopra.
L'Apicio moderno III
La Farsa al Gratino cotta, ed il Ragù d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 8. Se volete li potete anche dissossare
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque etc.
L'Apicio moderno III
potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette
Terrina = Questi si apprestano come quelli per la zuppa Tom. I. pag. 43. si fanno cuocere con brodo, si scolano, e si condiscono nella Terrina come i Tortelli alla Bolognese, pag. 280. e si servono nello stesso modo. Se avete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi lo potete mettere tramezzo i Ravioli nell'atto che li condite.
L'Apicio moderno III
Tortelli alla Bolognese, pag. 280. e si servono nello stesso modo. Se avete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi lo potete mettere tramezzo i
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e finiteli come quelli al Fiore di latte pag.286., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
L'Apicio moderno III
aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e
Terrina = Le Animelle sì di Mongana, che di Capretto, e di Abbacchio, si servono nella Terrina preparate alla Pulette, all'inglese, alla Crema, alli Piselli fini etc. Vedetele nel Tom, I, pag, 188., e II. pag, 96.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Animelle sì di Mongana, che di Capretto, e di Abbacchio, si servono nella Terrina preparate alla Pulette, all'inglese, alla Crema, alli
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi
Antrè = Quando averete flambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, e sventratelo per la parte di sopra, riempitelo con un picciolo Ragù crudo d'animelle, prugnoli, o tartufi, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
picciolo Ragù crudo d'animelle, prugnoli, o tartufi, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli,riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli,riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom.lV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
L'Apicio moderno III
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà
Antrè = Levate l'osso del petto a due Pol lastri, dopo averli fiambati, spilluccati, e sventrati dalla parte di sopra, riempiteli d'un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag. 190., ma con un poco di vino bianco bollente, che siano ben glassati, e di un bel color d'oro, e serviteli, scuciti, e scolati dal grasso, con sotto una Salsa d'erba, o chiara, o legata di vostro genio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete
Antrè = Abbiate trè piccioli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalla parte di sopra, riempiteli di un picciolo Ragù cotto composto di animelle, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
, riempiteli di un picciolo Ragù cotto composto di animelle, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissosatela del tutto, riempitela d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
L'Apicio moderno III
, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini ec.
La Farsa al Gratino cotta, ed il Salpiccone d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 7. Se volete li potete anche dissossare del tutto, riempirli, e servirli come sopra.
L'Apicio moderno III
La Farsa al Gratino cotta, ed il Salpiccone d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 7. Se volete li potete anche
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque ec.
L'Apicio moderno III
potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette
Terrina = Questi si apprestano come quelli per la zuppa si fanno cuocere con brodo, si scolano, e si condiscono nella Terrina come i Tortellini alla Bolognese, pag. 221. e si servono nello stesso modo. Se avete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi lo potete mettere tramezzo i Ravioli nell'atto che li condite. Vedete Tortellini alla Bolognese Tom. I. pag. 39.
L'Apicio moderno III
Bolognese, pag. 221. e si servono nello stesso modo. Se avete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi lo potete mettere tramezzo i Ravioli nell'atto
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e finiteli come quelli al Fiore di latte pag.226., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
L'Apicio moderno III
aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e
Terrina = Le Animelle sì di Mongana, che di Capretto, e di Abbacchio, si servono nella Terrina preparate alla Pulette, all'inglese, alla Crema, alli Piselli fini ec. Vedetele nel Tom, I, pag, 176., e II. pag, 39.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Animelle sì di Mongana, che di Capretto, e di Abbacchio, si servono nella Terrina preparate alla Pulette, all'inglese, alla Crema, alli
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
L'Apicio moderno III
, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi
Antrè = Questo Timballo si fa come il precedente, alla sola riserva, che in luogo del prosciutto, si cuopre tutto il di dentro della cazzarola di una pasta frolla, o mezza sfoglia. Se non avete il Ragù d'animelle fate senza, e finite questo Timballo come sopra, coperto pure di pasta, e fatelo cuocere al forno, come un Timballo di maccaroni.
L'Apicio moderno III
pasta frolla, o mezza sfoglia. Se non avete il Ragù d'animelle fate senza, e finite questo Timballo come sopra, coperto pure di pasta, e fatelo
Accademia della crusca